Neue Kronen Zeitung, Wien, Sonntag, 1. Februar 1998.

Vorsicht, Essen! (1)

Erdbeer-Aroma aus Sägespänen, Fleischersatz aus Klärschlamm - Nichts scheint heute den Lebensmittel-Chemikern unmöglich zu sein - Schon 7500 Zusatzstoffe sind auf dem Markt und finden sich in vielfältigster Kombination in unserer Nahrung.

Man nehme Sägespäne, koch diese kurz in ein wenig Wasser und Alkohol, man füge einige (geheimgehaltene) Komponenten hinzu. "Und dann haben wir ein herrliches natürliches Erdbeer-Aroma", verrät ein Chemiker. Diese Geschmacksillusion findet sich dann in Erdbeergelees, Fruchtjoghurts, Dessertcremen usw. Der Packungsaufdruck verrät uns nur, daß "natürliches Aroma" beigefügt wurde, nicht aber, daß es aus Sägespänen kommt. Das ist legal, denn Holz ist schließlich ein natürliches Produkt. Industriell gefertigte Geschmacks-Ersatzstoffe, Backhilfen, Farben, Emulgatoren, Stabilisatoren, Schmelz-Salze, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe sind heute die wichtigsten Hilfsmittel einer ausufernden Ernährungsindustrie. 7500 solcher Substanzen aus der Küche der Chemiker sind auf dem Markt. Und nichts scheint mehr unmöglich: So hat ein Japaner kürzlich Fleischersatz aus Klärschlamm hergestellt, indem er die braune Brühe kochte, trocknete, mahlte, ein paar Sojaproteine hinzufügte und alles zu Brocken preßte. Testesser befanden: Das Imitat erinnere an alte Hähnchen mit einem Hauch von Fisch. So durchdringt die chemisierte Lebensmittelindustrie unsere Eßgewohnheiten und Geschmäcker wie der Schimmelpilz in einer alt gewordenen Marmelade. Mit allen Risiken. Parallel dazu nimmt nämlich die Zahl der Lebensmittel-Allergiker sprunghaft zu. Mediziner schätzen, daß schon 5 Prozent der Bevölkerung, vor allem Kinder, davon betroffen sind, sogar 40 Prozent müssen als latente Allergiker gelten. Mitschuld an dieser mit Sorge beobachteten Entwicklung ist die hohe Belastung der Frauen von heute. In einer jüngst in Deutschland veröffentlichten Umfrage können 40 Prozent kaum noch kochen. In den USA, Vorreiter modernen Lebens, sind es gar schon 60 Prozent, die nur Fertigkost verwenden.Mit solchem Zahlenmaterial warten die Autoren eines neu erschienenen Buches auf, bei dem Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des "Europäischen Instituts für Lebensmittel und Ernährungswissenschaften" federführend war. Er rät zur Vorsicht und zur Wachsamkeit beim Kauf von Nahrungsmitteln. Denn von Seltsamem, Groteskem und zum Teil Schaurigem, das unser geltendes Lebensmittelrecht zuläßt, wissen er und seine Co-Autoren aus langjähriger Erfahrung zu berichten. Darüber wollen wir unsere Leser in den kommenden zwei Wochen ausführlich informieren.

Lesen Sie das Kleingedruckte - Korrekt ausgezeichnet - die Inhaltsstoffe eines Snacks und einer Vanillecreme. Die Konsumenten haben ein Recht darauf zu wissen, was in den Produkten, die sie kaufen, enthalten ist. Es ist dringend anzuraten, das Kleingedruckte zu lesen. Konsumentenschützer der AK kritisieren die oft zu kleine Schrift und verlangen von der EU, ein Buchstabenmindestgröße vorzuschreiben.

Aus der Küche der Lebensmittel-Chemiker - manche sagen "Hexenküche" - wurden schon 7500 Zusatzstoffe in den Handel gebracht. Sie werden in dicken Katalogen zu jedermanns Verwendung feilgeboten.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Montag, 2. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (2)

Versteckt in Limos, Keksen und Schokoladen-Produkten finden sich brisante Stoffe:
Die Allergie-Bomben.

Der kleine Peter bekam nur ein paar Schluck aus der Limonadenflasche, doch daraufhin zeigten sich Hautrötungen und Atemnot. "Eine Allergie", vermutete der Hausarzt und schickte die Mutter zum Spezialisten. Langwierige Tests ergaben: Peter reagiert auf Schimmelpilze. Wie aber sollten Schimmelpilze in die Limonade gekommen sein? Der Lebensmittel-Chemiker aber weiß, wieso.Die viel verwendete Citronensäure wird längst nicht mehr aus Zitrusfrüchten hergestellt, sondern in Schimmelpilz-Kulturen, die auf Nebenprodukten der Zuckerherstellung wachsen. Um keinen Tropfen der Säure zu vergeuden, preßt und wäscht man die Pilze aus. Auf diese Weise können Pilzsporen in den Zusatzstoff Citronensäure und in die Limo gelangen. Eine andere Allergiequelle können Kartoffelchips sein. Citronensäure bewahrt das Fett vor dem Ranzigwerden. Oft stehen Mediziner vor Rätseln: So starb in England eine 17jährige Allergikerin nach dem Genuß eines Kuchens im Schnellrestaurant. Es dauerte lange, bis die Ursache feststand: Erdnuß-Protein in einem Fertigprodukt, nicht deklariert, nicht erkennbar. Spuren von Nüssen können ohne Kennzeichnung auch in der Schokoladenmasse enthalten sein, was Nuß-Allergikern erheblich zu schaffen macht. Weil wir von Süßem reden: Als Allergiebombe gilt auch Vanillin, allgegenwärtig in Keksen, Torten und Kuchen. Das Lebensmittelrecht ist in der EU einheitlich, die mit E gekennzeichneten Zusatzstoffe in allen Mitgliedsstaaten zugelassen. Jetzt gibt es Bestrebungen, den als bedenklich eingestuften die Zulassung zu entziehen. Auch Österreich wurde zu Stellungnahmen eingeladen. Um dem interessierten Leser zu zeigen, worum es geht, mit welchen Substanzen wir es zu tun haben, werden wir im Verlauf dieser Serie von jetzt an täglich eine entsprechende Rubrik veröffentlichen.

Kaum der Mutterbrust entwöhnt und schon beim Allergiearzt zum Pflastertest. Immer mehr und immer jüngere Kinder vertragen Zusatzstoffe in der Nahrung nicht, wobei die ärztliche Diagnose zeitraubend und schwierig ist.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Tartrazin E 102

Dieser künstliche Farbstoff wird für Kuchen, Kekse, Pudding, Eis, Saucen, Suppen und Knabbergebäck verwendet. Er gehört zu den Zusatzstoffen mit dem höchsten allergenen Potential. Einige Symptome: Hautreaktionen, Erstickungsgefühle, Asthmaanfälle, verschwommenes Sehen. Obwohl diese Wirkungen bekannt sind, wird Tartrazin auch zum Färben von Medikamenten verwendet.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Dienstag, 3. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (3)

Im Banne der Aromen:
So manipuliert die Lebensmittelindustrie unsere Geschmacksnerven von klein auf.
Frischer Apfel, saftig, schmackhaft: Viele Kinder mögen ihn nicht, sondern nur Synthetisches.

Die kleine Sabine kann Äpfel nicht leiden. "Schmeckt ja nicht nach Apfel", sagt sie. Kritische Lebensmittel-Chemiker können der Mutter sagen, wieso nicht. Das Kind hat durch synthetisches Apfelaroma in Gelees, Zuckerln und manchen Getränken enthalten, eine "Futterprägung" erhalten. Was nicht so schmeckt wie das gewohnte Aroma, wird nicht gegessen. "Futterprägung" ist es auch, wenn Kinder Frischmilch ablehnen, weil sie den Kochgeschmack von H-Milch und Trockenmilchpulver aus der Babykost gewohnt sind. Ähnlich geht es vielen heute schon Erwachsenen mit dem Heißhunger nach vanillinhaltigen Produkten. Früher war dieses synthetische Aroma nämlich der Babykost zur Geschmacksabrundung zugesetzt worden. So manipulieren "Lebensmittel-Designer" unseren Gaumen schon von Kindheit an. Was immer es an Aromastoffen gibt, sie können im Labor nachgezaubert werden. Ob etwas nach Pfirsich, Kokosnuß, Mandel oder Kirsche schmecken soll, es ist zu kaufen. Vom Erdbeer-Aroma aus Sägespänen war schon die Rede, das beste Himbeeraroma erzeugt man übrigens aus Zedernholzöl. Die Retorten-Produkte sind billiger und erfüllen denselben Zweck. "Wenn Kaugummi-Fabrikanten bestimmen, wie Obst schmeckt, wenn Ketchup-Abfüller das Tomaten-Aroma definieren, darf sich niemand wundern, wenn die Appelle, frisches Obst zu kaufen, nichts fruchten", schreibt das Team um Udo Pollmer in seinem Buch. Apropos wundern: Wundern Sie sich auch, wieso Sie nicht mit dem Essen aufhören können, sobald Sie eine Packung Knabbergebäck angebrochen haben? Psychologen erforschen systematisch die Eßinstinkte des Menschen, studieren die Reaktionen seiner Geschmacksnerven und spüren seinem Gefühlsleben beim Essen nach. Techniker steuern dann das Schmelzverhalten von Schokolade auf dem verwöhnten Gaumen und optimieren das Knuspern von Chips - bis wir nicht aufhören können. "Aromen und Duftstoffe, so frisch und natürlich, daß sie Ihre Kunden in Kauflaune bringen werden - immer wieder!" So offeriert eine Firma. Selbst Küchendüfte werden als Lockstoffe in Reaktions-Aromen "nachgebaut". Typische Geschmacksrichtungen: Bratkartoffel, Roggenbrot, Fleischbrühe, Nuß, Karamel oder Popcorn. So schmeckt dann Sojafleisch für Vegetarier nach Rind.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Butylhydroxyanisol E 320

Der Stoff mit der Kurzformel BHA schützt Chips, Stangerln und Kekse vor Geschmacksfehlern. Konserviert Kaugummis und Instantsuppen, ist deklarationsfrei in Füllmassen für Feinbäckerei mit Marzipan, Nougat oder Erdnüssen enthalten. Bei Mäusen führte BHA zu Verhaltensveränderungen, zeigte aber Krebshemmende Wirkung. Bei anderen Nagern stellten sich Schädigungen des Vormagens ein. Da der Mensch keinen Vormagen besitzt, ist der Wert dieser Tierversuche umstritten.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Mittwoch, 4. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (4)

Flüssiger Rauch .... damit das Geselchte auch ohne das Räuchern nach Geselchtem schmeckt.
Jause mit G'selchtem: Hat es die Räucherkammer gesehen?

Man sollte es nicht für möglich halten, auf welche Tricks manche Leute verfallen, um sie als Zusatzstoffe "hineinzujubeln": So werden von den einschlägigen Firmen "Flüssigräuche" angeboten, die dem Fleischhacker das seit Jahrtausenden übliche Räuchern von Schinken und Wurst ersparen. Das geht so vor sicht: Bei der Holzkohle-Herstellung entsteht ein beißender Rauch, der durch ein Wasserbad geleitet wird. Von dieser Rauchlösung scheidet sich eine sogenannte "Teerphase" ab, die einen Großteil der schädlichen Begleitstoffe enthält. Wie beispielsweise das krebserregende Benzpyren. Das verbleibende und gereinigte wäßrige Extrakt verströmt ein intensives Rauch-Aroma. Ein wenig davon in die Wurstmasse oder auf gepökeltes Fleisch gesprüht - und fertig. Auf Qualität bedachte Fleischhauer und die Hersteller von Schinkenspezialitäten kommen natürlich auch ohne diesen flüssigen Rauch aus. Aber es ist damit, so scherzen kritische Konsumentenschützer, wie mit einer Mätresse: Viele haben eine, aber keiner redet darüber. Das Tagewerk eines Fleischhauers ist heute oft ein hochtechnisierter Prozeß. So spritzt zum Beispiel eine mit Dutzenden von Injektionsnadeln gespickte Maschine die phosphat- und nitrathaltige Pökellake in Abstand von einem Zentimeter in die vorbeilaufenden Fleischteile. Was früher beim Einlegen in die Lake noch Wochen dauerte, gelingt jetzt binnen weniger Sekunden. Weil sich die salzige Brühe von ihnnen nach außen verteilt, bleibt der Schinken schön saftig. Dieses maschinelle Schnellpökeln spart Arbeitskräfte, umgeht lange Produktions- und Lagerzeiten und hilft, das Gewicht des Schinkens oder Geselchten zu optimieren. Doch das nächste Problem läßt nicht lange auf sich warten: Unter dem Druck fängt die Pökellake zu schäumen an. Dadurch wird Luft in die Spritzen gesogen, die Menge der Lake kann nicht mehr exakt dosiert werden. Also muß ein neuer Zusatzstoff her: ein Schaumverhüter, etwa geruchs- und geschmacksneutrale Fettalkohole auf Silikonbasis. Rechtlich gesehen sind diese ein "technischer Hilfsstoff" und müssen nicht deklariert werden. Für die "gesundheitliche Unbedenklichkeit" hat das EU-einheitliche Lebensmittelrecht keine Definition parat. Wird nun dieser Schinken im Geschäft aufgeschnitten und lose verkauft, ist ebenfalls keine Angabe der Inhaltsstoffe nötig. Wohl aber, wenn er verpackt, also etwa in Plastik eingeschweißt ist. Steht dann im Kleingedruckten das Wort "Aroma" oder "Aromastoff", kann damit nur der erwähnte "flüssige Rauch" gemeint sein. Grundsätzlich kritisieren die Konsumentenschützer die Befreiung von der Deklarationspflicht für "lose Ware", weil sie dem Konsumenten jede Möglichkeit der Kontrolle nimmt, was er eigentlich mitißt. Dieses Verschweigen der Zusatzstoffe gilt übrigens auch für Wurst, Käse und Brot. Doch davon wird noch die Rede sein.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Nitrite E 249 und E 250

Kaliumnitrit und Natriumnitrit dürfen wegen ihrer hohen Giftigkeit nur gemischt mit Kochsalz als Pökelsalze verwendet werden. Sie geben Fleisch die rote Farbe, Würstchen wie Salami das Aroma und verbessern deren Haltbarkeit. Nitrit kann im Magen zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren, wie wir es auch vom Nitrat im Trinkwasser kennen.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Donnerstag, 5. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (5)

Fleischhauer bei der Wursterzeugung: Ihre Produkte, sobald sie im Geschäft als "lose Ware" verkauf werden, sind von jeder Deklarationspflicht ausgenommen. Es geht um die Wurst...
Sehr viele Zusatzstoffe sind drin, aber deklariert werden müssen nur wenige.

"Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiß, was drin ist", spottete einmal der Dichter Jean Paul. Heute scheint dieser Gott seinen Sitz in Brüssel zu haben. Dort nämlich werden die Gebote für die europäischen Würste ausgeheckt. Extrawürste, wie es sie jetzt noch in manchen Ländern gibt, sollen fallen. Alles andere als himmlisch beglückt sind darüber die irdischen Verbraucherschützer. Unseren guten Würsten drohen Zusatzstoffe wie Alginate (E 400 bis 404), Natamycin (E 235), ein Antibiotikum gegen Mundfäule und Fußpilz, sowie diverse Farbstoffe. Stark rot gefärbte Wurst, wie sie in Großbritannien, Dänemark oder Spanien seit langem üblich ist, trifft bei uns auf wenig Gegenliebe. Schon deshalb, weil der rote Farbstoff Cochenille (E 120) aus getrockneten Schildläusen des gleichen Namens gewonnen wird. Genau genommen aus den befruchteten Weibchen. Grausen vor Läuse-Extrakt ist übrigens nicht angebracht: Cochenille ist schon längst auch bei uns für andere Lebensmittel wie Diätmarmelade, Lachsersatz und Süßwaren gebräuchlich. Auch in den Wursthäuten ist mehr drin, als sich der Konsument träumen läßt: Salze von Milch-, Wein- und Citronensäure machen Naturdärme länger haltbar. Das Sorbit (E 420) hält sie weich. Kunstdärme dürfen nicht mit der siebenfachen Sorbitmenge weichgemacht werden, überdies mit Glyzerin (E 422). Außerdem sind noch Carboxy-Methylcellulose (E 466), Aluminium-Ammoniumsulfat (E 523) und einige andere Chemikalien enthalten. Wenn es um Leberwürste und Streichwürste geht, sorgen Emulgatoren wie aufgeschlossenes Milcheiweiß oder Mono- und Di-Glyzeride für Molligkeit und einen appetitlichen Anblick, Geschmacksverstärker und eine Prise Vanillin für das Schmeicheln des Gaumens. Wie wir sehen, ist eine ganze Menge drin, aber deklariert wird nur wenig. Durch die diffusen Vorschriften ist selbst ein Fachmann nicht mehr in der Lage aus den Angaben die tatsächliche Zusammensetzung des Produktes zu ermitteln. Auch eine Beruhigungspille für den Konsumenten. Es gibt jedoch Ausnahmen: Ist die Wurstoberfläche beispielsweise mit Kaliumsorbat (E 202) behandelt, um sie vor dem Verschimmeln zu schützen, dann muß in der Kühltheke des Geschäftes ein Schild darauf hinweisen. Entfernt die Verkäuferin die Wursthaut, kann sie sich das Schilderscheiben sparen. In der Zwischenzeit ist der Konservierungsstoff längst ins Wurtsinnere eingewandert und landet damit auf dem Jausenbrot. Die Wurst war " lose Ware", es mußte der Zusatzstoff also nicht ausgezeichnet werden.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Isoascorbinsäure E 315 - Natrium-Isoascorbat E 316

Diese sind erst seit kurzem offiziell zugelassen. Werden anstelle von Ascorbinsäure beim Umröten von Wurst und Schinken verwendet. Ebenso als Farbstabilisator. E 316 erwies sich in Tierversuchen als bedenklich. E 315 kann im Körper in Konkurrenz zur Ascorbinsäure und natürlichem Vitamin C treten und dessen Aufnahme aus der Nahrung hemmen. Noch keine endgültige Beurteilung möglich.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Freitag, 6. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (6)

Viel aus der Küche der Chemiker wird angewandt, muß aber gar nicht deklariert werden.
Was ist ein Nicht-Zusatz? Ohne Hilfsstoffe & Nicht-Zusatzstoffe käme man heute nicht mehr aus...

Unser europäisches Lebensmittelrecht steckt voller sprachlicher List und Tücke. Oder können Sie sich vorstellen, was unter einem Nicht-Zusatzstoff oder einer Nicht-Zutat zu verstehen ist? Dieser Begriff wurde geschaffen, um den besorgten Bürgern nicht mit allzu vielen Inhaltsstoffen zu verunsichern. Zum Verständnis dazu ein Beispiel:
Jeder weiß, daß bei einer Suppe Fleisch und Gemüse zu Boden sinken. Dies ist sehr hinderlich, wenn es darum geht, beispielsweise Gulaschsuppe großindustriell in Dosen abzufüllen, weil jede von ihnen eine Mindesteinwaage an Fleisch haben muß. Soweit so gut! Um das Problem zu lösen, wird zu einer List gegriffen: durch das Beifügen von den aus braunen Meeresalgen gewonnenen Alginaten. Diese verdicken die Gulaschsuppe und halten die Fleischstücke in der Schwebe. Die Alginate werden beim anschließenden Sterilisieren der Konserven zerstört. Sie sind also Nicht-Zutaten.
Oder: Bei der industriellen Marmeladen-Produktion fällt der beim Kochen entstehende Schaum zusammen, wenn Dimethyl-Polysiloxan zugesetzt wird. Dieses ist zwar später in der Marmelade enthalten, ließ sich bisher aber nur schwer nachweisen und wurde geflissentlich übersehen. Die Lösung: Man hat das Mittel zum "technischen Hilfsstoff" erklärt und von der Zulassung befreit. - Also auch ein Nicht-Zusatzstoff.
Erst dank einer neuen Analyse-Methode aus der Schweiz ist Dimethyl-Polysiloxan als E 900 inzwischen in die EU-Zusatzstoffliste aufgenommen worden. Schaumverhüter werden beim Umpumpen von Frischmilch eingesetzt. Andere Hilfsstoffe sind Katalysatoren, wie etwa Nickel zur Beschleunigung der Fetthärtung in der Margarine, Anti-Klumpmittel, die wie Reiskörner in Salzstreuern wirken. Ein Lösungsmittel wie Hexan, ebenfalls deklarationsfrei, dient zur Extraktion von Speiseöl und zur Gewinnung von Hopfenextrakten für die Brauereien. Auch Schälmittel gelten lediglich als "technischer Hilfsstoff": Mit Lauge sind Kartoffel und Paradeiser schneller gehäutet. Das Schälmittel wird anschließend abgewaschen, und nichts verrät dem Kunden, ob noch Spuren drin sind.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Maltol entsteht beim Backen von Brot und beim Rösten von Kakao- und Kaffeebohnen. Der appetitliche Geruch und Geschmack legte es nahe, den Stoff synthetisch herzustellen und Lebensmittel zuzusetzen. Maltol verstärkt den Geschmack von Schokolade, Getränken und Desserts, verhindert den Hefegeschmack von Backwaren und den bitteren Nachgeschmack von Saccharin. Große Mengen schädigten in Tierversuchen die Nieren und veränderten das Blutbild. Angesichts des vermeidbaren Risikos wäre ein sparsamer Einsatz wünschenswert.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Samstag, 7. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (7)

Unser täglich High-Tech-Brot:
Backen ist heute fast ein hochindustrieller Vorgang. Damit die Teige maschinenfest sind braucht es viele chemische Zusätze. Handarbeit gibt's immer noch, aber das Meiste erledigen Maschinen, die mit dem Teig nicht so sorgsam umgehen können wie Hände. Gebacken wird natürlich elektrisch.

Wo sind sie geblieben, die heimeligen Backstuben, in denen flinke Hände nächtens den Sauerteig kneteten, wo die Zutaten für herrliche Kuchen-Rezepturen noch selbst gemischt wurden.
Das ist lange vorbei. Heute ist backen ein fast industrieller Prozeß, und das Zauberwort heißt "Fertigmehl", das von Großfirmen geliefert wird. Da muß nur noch der Sack aufgemacht, das Fertigprodukt mit Wasser, eventuell Hefe und vielleicht noch ein, zwei anderen Zutaten vermischt werden. Geformt und ab in den Elektroofen. Solches spart Arbeitszeit, Arbeitsplätze und Kosten. Also verständlich, daß die Bäcker zu fertigen Backmischungen greifen. Allerdings: Es gibt inzwischen eine derartige Fülle an Mixturen, daß die Branche selbst bereits das von ihr geschaffene Dickicht der Angebotsvielfalt beklagt. Konkrete Auskünfte, was da alles drin ist, sind selten. Die Backmittelfirmen halten ihre Rezepturen geheim, und das Lebensmittelrecht drückt beide Augen zu. Kein Bäcker ist dazu verpflichtet, seine heimlichen Hilfen aus der Küche der Lebensmittel-Chemiker zu verraten. Der Unterschied zum Backen alten Stils wird deutlich, wenn man weiß, daß heute Hochgeschwindigkeitsmixer in minutenschnelle den Teig geknetet haben.
"Dies ist der Ersatz für die gefühlvolle Hand des Bäckers durch eine gefühllose Maschine", sagen die Kritiker - auch in den eigenen Reihen. Um den Teig gegen diesen "gefühllosen Angriff" stabil zu machen, braucht es eine ganze Anzahl von chemischen Zusatzstoffen, eine Reihe von High-Tech-Trieb-Systemen, auf die Minute genau nach Programm.
Zum Beispiel: Mono-Calciumphosphat-Monohydrat. Dabei werden winzige Gasbläschen freigesetzt, die im Teig in Wartestellung verharren. Die zweite Stufe, mit Wachs imprägniertes Natrium-Pyrophosphat, erhält erst im Ofen ihr Startsignal. Bei etwa 60 Grad schmilzt ihr Schutzmantel, es kommt zu einer chemischen Reaktion, in deren Verlauf Kohlendioxid freigesetzt wird. Dieses pumpt die zuerst entstandenen Bläschen im Teig zur vollen Poren-Größe auf. Wird der richtige Zeitpunkt verpaßt, zerreißt die Semmel oder das Brot, weil die schnell steigende Ofentemperatur den Teig außen verfestigt hat. Je nachdem welche Phosphate zum Einsatz kommen, halten sie Brot und Gebäck saftig, regulieren die Porung oder dienen der Hefe als Nährsalz. Phosphate verhindern auch das Verklumpen von Fertigmehlen, und Phosphat E 341 schützt sogar vor Motten und Käferfraß. Die Insekten gehen davon ein.
Einen Stammplatz in den Bäckereien hat auch das Zystein bekommen. Es wird ein wenig davon beigesetzt, damit der Teig nicht an den Maschinen und Fließbändern kleben bleibt. Zystein sorgt auch für den appetitlichen Brotduft und bewahrt den Teig für Kekse davor, sich auf dem Blech zusammenzuziehen. Dies ist den industriellen Kekserzeugern wichtig, weil wegen der Verpackung jedes Stück die gleiche Größe haben muß.
Oder: Eine Prise Ascorbinsäure macht den Teig elastisch und verringert den Energiebedarf für die Knetmaschine. Außerdem erlaubt die Säure eine höhere Wasserzugabe, was sich vorteilhaft aufs Gewicht auswirkt. Der Einsatz der sonst harmlosen Ascorbinsäure fürs Backen ist allerdings problematisch. Sie zersetzt sich unter Hitze zu Threonsäure, und die hat zumindest in Tierversuchen Skorbut, also einen Vitamin-C-Mangel, hervorgerufen. Das zeigt anschaulich, wie schnell aus einem zunächst unbedenklichen Zusatzstoff ein vermeidbares Risiko entstehen kann und stößt an ein Grundproblem: Zusatzstoffe werden nur im Rohzustand auf ihre gesundheitlichen Auswirkungen hin geprüft. Beim Backen mit 250 Grad aber kann ein ganzer Schwarm von fragwürdigen Abbauprodukten entstehen.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Benzoesäure und Benzoate

Benzoesäure (E 210), Natriumbenzoat (E 211), Kaliumbenzoat (E 212) und Calciumbenzoat (E 213) macht Backwaren, Eiscreme, Süßigkeiten länger haltbar. Diese Konservierungsmittel sind auch in Fleisch- und Wurstsalaten, Mayonnaisen und Limonaden enthalten. Benzoesäure ist ein bekanntes Allergen, das Asthma, Nesselsucht und Dauerschnupfen verursachen kann. In Gegenwart von Ascorbinsäure (E 300) bildet sich in Lebensmitteln aus Benzoesäure das krebserregende Benzol.

   

Neue Kronen Zeitung, Sonntag, 8. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (8)

Der Schmäh mit den Körndln
Jetzt wird Bäckern und Kunden schon Abfall als Ballaststoff untergejubelt... Die Vielfalt an Brotsorten ist erfreulich. Doch was drin ist, bleibt mangels Deklarationspflicht verborgen.

Viele freuen sich zu Recht darüber, wie vielfältig das Angebot an Brot und Backwaren geworden ist. Aber eines muß uns auch klar sein und darf redlicherweise nicht verschwiegen werden: Das abwechslungsreiche Angebot, vor allem an Körndlbroten, wäre ohne Backmittel und ohne Fertigmischungen undenkbar.
"Ich könnte mir das Personal gar nicht leisten, um bei Vielkorn-Broten die einzelnen Bestandteile der Rezeptur zu wiegen", verriet ein Bäcker der "Krone".
Bei den Fertigmischungen, die von Großfirmen per Katalog angeboten werden, sind freilich der Manipulation Tür und Tor geöffnet. Was wirklich drin ist, weiß nur der Hersteller, denn Deklarationspflicht besteht laut Lebensmittelrecht keine. Der Bäcker hat nur noch die Aufgabe, Wasser und Hefe hinzuzufügen, dann läuft wie immer alles High-Tech.
Dazu ein besorgter Berufsschullehrer: "Wie soll ich einem Schüler begreiflich machen, daß er für das Aufreißen von Säcken drei Jahre lernen muß?" Und: "Eine gründliche Handwerksausbildung ist auf Grund der vielfältig vorhandenen Zuliefer-Produkte kaum noch möglich", beklagen Funktionäre der Bäcker-Standesvertretung.
Für den Bäcker selbst und erst recht für den Kunden bleibt nicht mehr ersichtlich, woraus Teig und Brot bestehen. So kann es durchaus sein, daß die dunkle Farbe beim Vollkornbrot nicht vom Getreide, sondern vom Malz als Färbemittel herstammt. Dann braucht es nur noch ein paar Handvoll Körndln - für das Image des Produktes. Der Schmäh mit den Ballaststoffen blüht.
"Beim Ausschöpfen von deren vorteilhafter Wirkung auf den trägen Darm übertraf sich die einfallsreiche Branche selbst", schreiben Udo Pollmer und sein Team.
"Seit sich der Wert der Rohfaser als Ballaststoff herumgesprochen hat, wetteifern die Abfallverwerter um den Zugang zum großen Geschäft". Statt Vollkorn deponieren Trittbrettfahrer in den Teigen "Biertreber", sprich ausgelaugte Gerstenschalen aus den Brauereien. Andere verhökern wertlose Häute der Sojabohnen, Spelzen genannt, unter der Vollkornflagge und entsorgen damit gewisse Überreste der Margarineproduktion. Der US-Waschmittelkonzern Procter & Gamble ließ sich sogar einen Zusatz an Baumwollfasern für Lightbrote patentieren. Es sollte wieder Ehrlichkeit in die Branche gebracht werden!

Bedenkliche Zusatzstoffe

Aspartam (E 951)

Dieser Süßstoff und Geschmacksverstärker ist in Getränken, Kaugummis und Puddings enthalten. Da Aspartam sich beim Erhitzen zersetzt, ist es als Süßmittel zum Backen und Kochen nicht geeignet. Bedenklich ist der Stoff bei einem erblichen Enzym-Defekt, der Krankheit "Phenylketonurie". Empfindliche Personen können nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit Aspartam Kopfschmerzen, Übelkeit und Sehstörungen erleiden.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Montag, 9. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (9)

Die Milch als Tausendsassa - Emulgatoren, Stabilisatoren, Fett-Binder, heute allgegenwärtig in Fertigprodukten.
Chromblitzendes Interieur einer Molkerei - mehr schon eine chemische Fabrik.

Viele Hausfrauen werden heute noch Tricks aus Großmutters Küche anwenden, die ganz verblüffend wirken: So legt man zu streng schmeckendes Wildfleisch in Milch oder Buttermilch ein. Oder ein verpfeffertes Ragout kann mit der Zugabe von Milche gerettet werden. Und daß Obers Saucen abrundet und verfeinert, weiß jeder.
Was lag also für die Molkereien auf der Suche nach neuen Produkten und die Lebensmittelindustrie näher, als diese Vorteile für ihre Zwecke zu nützen: die Milch als Tausendsassa. So etwa:
Als Emulgator in Mayonnaisen, Wurst oder Eis verhindern bestimmte Milchpräparate, daß sich sich ein unschöner Fettfilm abtrennt. Als Stabilisator, damit sich auf dem Joghurt keine Flüssigkeit absetzt. Als Gel-Bildner, damit das Wasser in der Wurst "schnittfest" wird. Als Schaum-Bildner: Kaseine und Eiweiß aus Molke bilden ähnlichen Schaum wie Eierschnee und werden in Desserts eingesetzt. Als Textur-Geber, damit sich Flips und Tortilla-Chips sowie Kekse besser formen lassen. Als Fett-Binder verhindern Milchpräparate, daß sich auf Schokolade und anderen Süßwaren ein unschöner weißer Fettreif an der Oberfläche bildet. .... usw. usw. Die Chemie in chromblitzenden Molkereien macht's möglich, und die Produkte sind von einer Kuh so weit entfernt wie die Menschen vom Mond. Sie gelten lebensmittelrechtlich allerdings nicht als Zusatzstoffe, weil sie, wenn auch sehr entfernt, von einem Naturprodukt abstammen. Aufgeschlossenes Milcheiweiß ist in fast jedem Fertigprodukt zu finden, und auch der Milchzucker avancierte vom profanen Verdauungsregler zum allgegenwärtigen Inhaltsstoff. Neuerdings gibt es einen aus "fettfreier Milchtrockenmasse" bestehenden Geschmacksverstärker, der die bedenklichen Glutamate (siehe Rubrik) ersetzen soll. Was die Konsumenten nicht wissen: Dieses "Savorlac" enthält von Natur aus viel Glutaminsäure. Diese wird durch technologische Kunstgriffe freigesetzt, sodaß letztendlich schlichtes Glutamat entsteht. Alles in allem also ein Täuschungsmanöver ...

Bedenkliche Zusatzstoffe

Glutamate

Ein heikles Thema sind diese Zusatzstoffe, die als Geschmacksverstärker in der Küche Chinas und in Fertigprodukten weit verbreitet sind. Glutaminsäure (E 620) und die verschiedenen Glutamate (E 621 bis 625) werden von manchen Menschen allerdings nicht vertragen. Kopfschmerzen, trockener Mund, Beklemmungen in der Brust, Gliederschmerzen, Schwindel und Brechreiz können die Folgen sein. Auch von Asthma-Anfällen wird berichtet. Negative Effekte treten vor allem bei Verzehr auf nüchternem Magen auf. In China ist das deshalb kein Problem, da Suppe nicht zu Beginn eines Mahls gegessen wird und kohlenhydrathaltige Speisen wie Reis die Verträglichkeit erhöhen.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Dienstag, 10. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (10)

Gentechnik für den Käse - Auch dieses Super-Produkt hat seine Unschuld verloren: Es wird manipuliert.
Käseproduktion: Lab aus Kälbermagen ist längst nicht mehr ausreichend verfügbar. Deshalb sprang die Gentechnik ein.

Sind wir der Gen-Technik auf Gedeih und Verderb ausgeliefert? - Wenn es um den Käse geht, scheint das so zu sein. Denn heimlich, still und leise wird den Europäern durch genetische Manipulation entstandenes Lab für die Käseproduktion großen Stils unterschoben. Und das kam so: Mit der wachsenden Nachfrage und der größeren Vielfalt and Käsesorten wurde das früher verwendete Lab aus Kälbermagen knapp. Zum näheren Verständnis: Lab läßt die Milch gerinnen, wodurch Kasein und Molke entstehen. Aus Kasein wird durch Schöpfen, Pressen, Einsalzen, Impfen mit Edelpilzen, Lagern, Waschen in Salzlake und nochmals Lagern endlich unser Käse. Was mit der Molke geschieht, davon wird in der morgigen Folge noch die Rede sein. Die Knappheit an Rinderlab führte in neuerer Zeit dazu, den Mageninhalt von Masthühnern einzusetzen. Aber auch deren Mägen sind "ausgepumpt". So wurde nach neuen Wegen gesucht. Als Lösung fanden Biologen und Chemiker ein Mikrobenextrakt, das allerdings nicht ganz so schmackhaften Käse lieferte wie das Lab. Deshalb sprang die Gentechnik ein: Den "mikrobiellen Haustieren" wurden die entsprechenden Rindergene eingepflanzt. Sie produzieren jetzt künstliches Kälberlab. Nur, welche Art von Lab in den Käsereien verwendet wird, das erfahren weder die Händler noch die Kunden. Die Entwicklung genetisch manipulierten Labs ging auch so heimlich vor sich, daß Proteste jetzt wohl zu spät kommen. Sonst sollte es bei der Käseherstellung weitgehend natürlich vonstatten gehen, lediglich manche Zusatzstoffe in Käserinden (siehe unten) sind bedenklich. Aus aktuellem Anlaß hat übrigens die Arbeiterkammer eine komplette E-Nummern-Liste überarbeitet und neu gedruckt. Bestellung bei der AK Wien unter 01/3100010/333.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Litholrubin (E 180)

Dieser künstliche rote Farbstoff ist nur für Käserinde zugelassen - allerdings auch für solche, die mitverzehrt wird. Der Farbstoff kann die Funktion von Nieren, Schilddrüse und Milz beeinträchtigen. Allergiker sollten die gefärbte Käserinde keinesfalls mitessen.

Nathamycin (E 305)

Wird in Käse und Käseumhüllungen gegen Schimmel eingesetzt. Es ist ein Konservierungsmittel und Antibiotikum, weshalb durchaus die Gefahr einer allmählichen Resistenzbildung von Krankheitskeimen gegen Antibiotika möglich ist. Hauptkritik: In Lebensmitteln haben Antibiotika, die noch dazu allergisierend wirken, nichts zu suchen.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Mittwoch, 11. Februar 1998.

Vorsicht Essen (11)

Molke - Wunder aus der Gosse.
Was einst weggeschüttet oder verfüttert wurde, landet heute auf unseren Tischen.
Der Käserei-Meister prüft die Temperatur im Bottich, wie gut sich Kasein von der Molke trennt.

Früher wurde sie als Schweinefutter verwendet, in den Kanal oder Bach geschüttet: die gelblich-grüne Molke, Abfallprodukt der Käseherstellung. Sie fällt in gewaltigen Mengen an, weil aus einem Liter Milch nur 170 Gramm Käse, aber 830 Gramm Molke entstehen. Da es für Schweine besseres Futter gibt und Wasserschutz-Gesetze das Wegschütten verbieten, war guter Rat teuer. Die Chemiker nahmen sich der Sache an, und prompt wurde die Molke zum "Wundermittel aus der Gosse". Die abgetrennten Eiweißstoffe und der Milchzucker (Laktose) haben in Fertigprodukten vielfältige Verwendung gefunden. So als billiger Milch-Ersatz in Emulgatoren, zum Eindicken von Fertigsuppen und Saucen, in Backmitteln, für die bessere Bräunung von Brot und Semmeln, für die Füllung von Konditoreiwaren, die damit streichfähiger werden, und mehr Wasseraufnahme in der Wurst. Durch den Zusatz von Molke-Eiweiß zu Säuglingsnahrung soll diese in der Zusammensetzung der Muttermilch ähneln. Auf dem Kleingedruckten freilich steht nur "Milcheiweiß" oder "modifiziertes Eiweiß", und da wird's problematisch: Vor wenigen Jahren wurde ein Zusammenhang zwischen Molke-Eiweiß und der Diabetes bei Kindern festgestellt. Dieses Eiweiß schädigt die kindliche Bauchspeicheldrüse, und dies ist der Grund, warum Flaschenkinder später erheblich häufiger zuckerkrank werden als gestillte. Überdies wirkt Molke-Eiweiß hochallergen - mit einer besonderen Heimtücke: Die Fraktionen aus der Molkerei sind unterschiedlich, werden aber nicht näher definiert. So kann kein Arzt mehr herausfinden, welche der sich ständig ändernden Zusammensetzungen von Milcheiweiß für die allergischen Reaktionen seiner Patienten verantwortlich sind. Auch was den Milchzucker anlangt, sind Mediziner und Konsumentenschützer einig, daß der Einsatz in Fertigprodukten eingeschränkt werden muß. Denn jeder zehnte Europäer verträgt Laktose nicht oder nur schlecht. Der Kindheit entwachsen verliert der Mensch nämlich die Fähigkeit, Milchzucker aufzuspalten und im Verdauungstrakt aufzunehmen. So plagen sich Tausende ihr Leben lang mit Blähungen und Verdauungsstörungen herum - ohne zu wissen, wieso.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Schwefeldioxid/Sulfite

Diese Zusatzstoffe mit den E-Nummern 220 bis 228 werden als Konservierungsmittel, Antioxidantien, Schönungsmittel und Gärstopper eingesetzt. Im Wein sind sie deklarationsfrei enthalten, wehr im Weißwein, weniger im Rotwein. In Kombination mit Phosphaten verhindern Sulfite das lagerbedingte Braunwerden von Kartoffel-Fertigprodukten wie Chips oder Pommes frites. Außerdem bleichen Sie Lebensmittel wie Zucker. Sulfite können Beschwerden wie Magen- und Kopfschmerzen, Übelkeit, Völlegefühl und Asthmaanfälle verursachen.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Donnerstag, 12. Februar 1998.

Vorsicht Essen (12)

Heimlich haben Totalverflüssiger Eingang in die Lebensmittelproduktion gefunden.
Mehr Saft durch Schimmel-Enzyme - Erntereife Orangen, aus denen meist Konzentrat wird.

Jeder hat irgendwann einmal in faulendes Obst gegriffen. Doch was führt zu diesem Vorgang? Schimmelpilze haben mit ihren Enzymen das Stützgewebe des Fruchtfleisches weich und matschig gemacht. Mit diesem Prinzip helfen sich neuerdings die Hersteller von Obstsäften, um ihre Ausbeute zu steigern.
Der Maische werden die aus Schimmelpilzen gewonnenen Enzyme zugesetzt, worauf sich Teile des Stützgewebes verflüssigen, ohne dabei zu faulen. Vor allem bei der Gewinnung von Saftkonzentrat verhindert dies auch, daß die ablaufende Flüssigkeit die Filter verstopft. Dazu wird der Schimmelpilz "Aspergillus niger" verwendet, der übrigens noch weitere hundert Enzyme produziert. Deshalb die Vermutung der Kritiker: Wer weiß, was die Enzyme noch so alles in Lebensmitteln anstellen. Sicher ist: Bei der Totalverflüssigung in der Safterzeugung entsteht relativ viel des giftigen Alkohols Methanol. Was für den erwachsenen Safttrinker harmlos ist, könnte beispielsweise im Karottenbrei von Säuglingen zum Problem werden. Die Verwendung von Enzymen muß grundsätzlich nicht deklariert werden, weshalb das Werk sich in aller Stille vollzieht: in Marmeladen, bei der Gewinnung von verschiedenen Ersatz-Süßstoffen, aber auch von Traubenzucker.

Nur miesmachen?

"Wollen Sie uns das Essen vermiesen?" fragen Leser bei uns an. Auch einige Lebensmittelhersteller werfen uns "Schwarzmalerei" und "Fortschrittsfeindlichkeit" vor. Unsere Antwort: Die Dinge sind - viele sagen leider - halt tatsächlich so, daß uns eine mit allen Wassern gewaschene Industrie mit vielen überflüssigen und vor allem für Allergiker schädlichen Substanzen überhäuft. Zu oft wird vergessen, daß der Begriff "Lebensmittel" von "Mittel zum Leben" herstammt. Und einmal mehr muß sich die Frage stellen: Sollen wir wirklich alles tun, was technologisch machbar ist? Oder wäre es nicht an der Zeit, das Lebensmittelrecht zu durchforsten und aus dem Blickwinkel der Verträglichkeit für Menschen zu säubern. Die Konsumenten jedenfalls, so ist der Standpunkt der "Krone", haben ein Anrecht darauf zu erfahren, was sie mit den Produkten, für die sie Geld ausgeben, so alles mitessen. Deshalb diese Serie, die wir schon unseren Kindern schuldig sind.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Thiabendazol E 233

Dieses Mittel schützt die Schalen von Zitrusfrüchten und Bananen vor Schimmelbefall. Es wird in der Landwirtschaft als Pestizid eingesetzt und kann daher auch in Kartoffeln, Äpfel oder Birnen gelangen. Weil schwere Gesundheitsbedenken bestehen, empfiehlt es sich, nach dem Schälen von Orangen oder Bananen die Hände zu waschen. Wenn nicht, so haben Versuche ergeben, können bis zu zwölf Prozent Rückstände an den Händen bleiben.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Freitag, 13. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (13)

Shrimps aus Fischmus.
Industrielle Lebensmittel-Produktion ist auch immer mehr Abfallwirtschaft. Herrliche Rezepte aus Shrimps: Ob sie echt sind, ist allerdings eine andere Frage, denn es kommen immer mehr Imitationen auf den Markt.

Wissen wir, was wir essen? Sehr oft nicht. Da werden Ihnen im Restaurant Shrimps in Dillsauce angeboten, und nur gewiefte Lebensmittelchemiker kommen dahinter, daß die Meeresfrüchte nicht echt sind. Unter dem Namen "Surimi" erobern schon seit einigen Jahren Imitate den Markt. Sie werden aus dem Mus minderwertiger Fische, aus Abfällen der Fischerei-Industrie oder aus Krill hergestellt, den antarktischen Krebsen, die sonst nur den Walen eine Delikatesse sind. Das Ausgangsmaterial wird zerlegt, zermahlen und nach einigen chemischen Prozessen in neue Form gepreßt. Ein wenig künstliches Aroma und Lebensmittelfarbe - und fertig sind die Shrimps, die keine sind und nie welche waren. Bei Stichproben fand die "Hamburger Forschungsanstalt für Fischerei" in sieben von zehn angeblichen Garnelen nur "Surimi". Auch in Wiener Geschäften tauchte vor einiger Zeit erstaunlich preisgünstiges Krabbenfleisch auf. Es war ein mit Krebs-Aroma und orangeroter Farbe aufgeputztes Imitat, was die meisten Verkäufer auch redlicherweise zugaben. Ausgebrütet werden diese Ideen an der "State University" im US-Staat Oregon, wo - von Lebensmittelkonzernen gesponsert - Ingenieure die "Surimi"-Technologie erlernen. Dies ist einmal mehr ein Beispiel dafür, daß "Lebensmittelproduktion" heutzutage auch Abfallwirtschaft bedeutet. Als Beispiele hatten wir die Molke oder die Abfälle aus Brauereien und der Sojaverarbeitung, die im Brot landen. Jetzt wird der Plan gewälzt, auch die Reste der Karotten-Saftpressung zu verwerten, eventuell in Brot. Und das sind 100.000 Tonnen im Jahr.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Butyl-Hydroxytolulol E 321

Dies ist ein Antioxidans, ursprünglich nur für die Stabilisierung der Gummibasis von Kaugummis. Das Lebensmittelrecht erlaubt jetzt auch den Einsatz in Frittierfetten, Bratenfetten und Ölen, damit diese länger verwendet werden können. E 321 ist auch in Kunststoffverpackungen enthalten und kann aus diesen in die Lebensmittel gelangen. BHT kann wie viele Antioxidantien sowohl krebsfördernd als auch krebshemmend wirken. Es lagert sich im Fettgewebe ab und beeinflußt Blutgerinnung, Fettstoffwechsel und die Schilddrüse. Unverträglichkeiten und allergische Reaktionen wurden bei Hautkontakt beobachtet. Beim Erhitzen im Frittierfett zersetzt sich der Zusatzstoff teilweise. Über die biologische Wirkung der dabei entstehenden Substanzen ist noch nichts bekannt.

   

Neue Kronen Zeitung, Wien, Samstag, 14. Februar 1998.

Vorsicht Essen! (14)

Täuschungen des Gaumens.
Ihnen zu entsagen, ist oft die einzige Möglichkeit, Allergie-Kranke zu heilen. Mit den Kindern wieder selbst kochen oder backen, tunlichst Bio. Das läßt viele Allergien sehr rasch verschwinden.

Wie ein roter Faden zog sich durch diese Serien die Selbsterkenntnis, in welch hohem Ausmaß wir in punkto Nahrung den Täuschungen unseres Gaumens und denen des Auges unterliegen. Wer möchte schon auf Toastbrot verzichten, das nicht gleichmäßig bräunt? Was er nicht weiß: Enzyme machen zuerst das Brot fast weiß und zersetzen dann beigemischtes Karotin unter der Hitzeeinwirkung. Dieses sorgt für gleichmäßige Bräunung und ein kräftiges Toast-Aroma. Oder: Wem würden Speisen aus dem Mikrowellenherd schmecken, wenn sie nicht schön braun würden? Aber: Die Wellen selbst bräunen nicht. Nur wenige wissen: Die Industrie hat für solche Zwecke Bräunungs- und Aromatisierungs-Systeme parat. Vor der Versiegelung der Verpackung werden Komponenten aufgesprüht, die dann im Herd reagieren, als wäre dieser ein Grill. Vor den erstaunten Augen entsteht dann binnen kürzester Zeit ein Instant-Braten, der braun ist und nach Braten riecht, oder eine wohlgefärbte Pizza mit ausgeprägtem Salami- und Käse-Duft. Darin enthaltene Geschmacksverstärker sorgen noch dafür, daß sich die Papillen an der Zungenwurzel öffnen und das Wasser im Mund zusammenzulaufen beginnt. Kein Wunder also, wenn viele diesen Verlockungen und Täuschungen erliegen und sich wenig darum kümmern, was auf dem Kleingedruckten steht. Mit dem totalen Verzicht auf solche Produkte heilt Professor Dr. Josef Egger von der Universitäts-Kinderklinik in München die schwierigsten Allergie-Fälle. Er wollte zu Beginn seiner Laufbahn eigentlich die Harmlosigkeit von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen in Lebensmitteln beweisen - und bewies genau das Gegenteil. Prof. Egger streicht seinen kleinen Patienten jede Form von Fertigkost, Rind- und Schweinefleisch, Wurst, Ketchup, Cola, Cornflakes, aber auch alle bekannten Allergie-Auslöser. Und er zwingt die Mütter, wieder selbst zu kochen. Symptome wie Migräne, Überaktivität oder Ausschläge verschwinden binnen drei Wochen.

Kehren die Kinder Schritt für Schritt wieder zur alten Kost zurück, kommen auch die alten Symptome wieder. Aber jetzt weiß man, wo das Übel liegt: oft an Zusätzen.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Gallate E 310 bis E 312

Propylgallat (E 310), Oktylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312) verhindern das Ranzigwerden von Fetten. In Fertigsuppen, Würzen und Saucen schützen sie Farbe und Geschmack vor Veränderungen durch den Luftsauerstoff. Über Margarine und mohnhaltige Füllungen gelangen Gallate auch in Backwaren und über das Milchpulver in den Automaten-Kaffee. Gallate finden sich darüber hinaus in typischen Kinderprodukten wie Kaugummi, Marzipan, Nougat, Pommes frites und Knabber-Erzeugnissen.
Propylgallat kann bei Säuglingen zu lebensgefährlicher Blausucht führen, die beiden anderen Gallate sind wahrscheinlich weniger bedenklich. Sie sind zwar für Säuglingsnahrung nicht zugelassen, doch das Vorhandensein in einigen Kinder-Leibspeisen machen sie bedenklich. Gallate können bei Hautkontakt Allergien auslösen.

   

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